La Canne à Sucre

A l'origine du Sucre

Depuis l'antiquité le sucre est extrait de la canne à sucre. Les grecs et les romains auraient connu ce procédé originaire d'Inde. Les chinois connaissent aussi depuis très longtemps la technique d'extraction et de raffinage du sucre de canne

La canne à sucre est une plante vivace, un roseau qui peut atteindre 3 mètres de haut et qui se récolte une fois par an durant 5 ans entre les mois de janvier et février
La culture de la canne à sucre s'est développée au Costa Rica dans la seconde moitié du XIXème siècle quand les capitaux furent suffisants pour importer depuis l 'Angleterre et les Etats Unis de modernes moulins à sucre hydrauliques

L'homme ou la Machine

Les ouvriers refusant de travailler dans les champs lorsque la canne est verte (la plante est très coupante et de nombreux serpents vivent dans les champs de canne), on a utilisé la technique du brulis qui consiste à mettre le feu au champs avant d'y faire la récolte
Mais le travail reste encore très pénible et les protecteurs de l'environnement luttent contre cette pratique. Dans les terrains plats qui le permettent, l'utilisation des moissonneuses s'est donc généralisée, principalement dans la région du Guanacaste et sur la côte pacifique
Il reste encore cependant de nombreux endroits où la récolte peut se faire uniquement de façon manuelle, dans des conditions de travail extrêmement difficiles

Secteur agricole de grande importance

On estime que près de 50 000 hectares sont plantés. On la trouve dans tout le pays
50 % de la production de sucre provient du Guanacaste puis on trouve dans l'ordre des régions productrices la vallée centrale, le pacifique centre, la région Brunca et les caraïbes
On recense 16 usines en activité qui extraient le sucre de la canne de 7 000 agriculteurs
Chaque année la récolte produit 8 000 000 de sacs de 50 kilos de sucre dont 40 % partent à l'exportation. Les 60 % restant servent à la consommation locale et à l'élaboration de la réserve stratégique

Le Trapiche ou Moulin à sucre traditionnel

Après la coupe, la canne doit être broyée dans les 24 heures pour ne pas perdre sa teneur en sucre. Passée entre des roues dentées, le jus de la canne est extrait. Ce jus est chauffé dans une succession de "pailas", sorte de grands chaudrons métalliques qui sont chauffés par les résidus de canne séchée. Le jus passe de chaudron en chaudron et est progressivement débarrassé des impuretés. De plus en plus concentré en sucre et de plus en plus épais, il est chauffé à haute température pour être cristallisé puis refroidi pour séparer le miel du sucre dont toute l'humidité doit être au maximum éliminée
Le « miel » est travaillé pour donner des confiseries appelé « melcocha » et « sobado » tandis que le sucre est versé dans des moules en bois en forme de cône ou de bouchons percés. On obtient ce qui sert encore dans certaines régions de sucre roux traditionnel, la « tapa dulce » utilisée pour sucrer les boissons
Ce sucre roux serait idéal pour ses qualités sucrières et pour la santé….malheureusement on lui préfère souvent le sucre blanc raffiné
Du jus de canne, aux premières extractions on obtient aussi la mélasse qui sert de base à la fabrication du rhum….mais c’est une autre histoire ! Du traditionnel cacique aux meilleurs rhums du monde, on ne peut parler d’Amérique Centrale sans évoquer le rhum
Vous trouverez facilement dans les licoreria «  vendeurs d’alcool » le Cacique ou guaro, principale boisson alcoolisée vendue et fabriquée par la licoreria nacional

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