La Gastronomie du Costa Rica
Qu’allez-vous manger ?
Voila une question forte intéressante puisque idéalement la découverte d’un pays doit aussi s’accompagner d’une découverte culinaire
La bonne nouvelle est que vous serez agréablement surpris… Bien que peu variée, la cuisine costaricienne repose sur des ingrédients frais et des produits locaux de bonne qualité. Alors laissez-vous tenter et partez à la découverte des fruits, légumes, viandes et autres poissons de nos tropiques et surtout gardez bien à l’esprit que tout comme un français envisage difficilement un repas sans pain, un costaricien est malheureux sans riz… C’est une question d’habitude et de culture !
Découvrez les recettes locales comme le gallo pinto, le picadillo, le casado, le ceviche ou les chicharones
Surprenez vos papilles en toute tranquillité, les conditions d’hygiène sont bonnes et permettent de s’aventurer sans risque
Tour d’horizon d’un pays où “Bon Appétit” se dit “Buen Provecho”
Les Aliments de base
La cuisine du Costa Rica, comme toutes les cuisines d’Amérique Centrale, repose sur deux aliments principaux : le riz et le frijol (haricot noir ou rouge). Souvent accommodés d’oignons, de poivrons rouges et de coriandre, ils se préparent différemment selon l’heure du jour. Moins présent que dans la cuisine mexicaine par exemple, le maïs sert néanmoins à la fabrication de nombreux types de tortillas et à l’élaboration du tamal, met spécialement préparé lors de la période des fêtes de Noël. Les cuisines locales telles que la cuisine caribéenne ou les cuisines de bord de mer à base de poissons et de fruits de mer sont également très présentes sur l’ensemble du territoire. La cuisine costaricienne est généralement peu pimentée mais très parfumée. Les fruits, surtout consommés en jus, et le café font partie à part entière de la gastronomie
Les plats à base de riz et de haricot : le gallo pinto et le casado sont les plats typiques du petit déjeuner et du déjeuner. ils sont servis dans tous les restaurants du pays, des restaurants des hôtels les plus chics aux petites « sodas » de bord de route. Ils sont consommés par toutes les familles du pays et vous pourrez les déguster également si vous logez chez l’habitant
Le Costa Rica et le Nicaragua se disputent la paternité du Gallo Pinto. Plat national du Costa Rica (on dit d’ailleurs ici de quelqu’un très « tico » dans sa façon d’être qu’il est « plus tico que le Gallo Pinto »), il est traditionnellement consommé le matin pour le petit déjeuner (desayuno). Le riz et les haricots se cuisinent séparément puis se mélangent accompagnés d’oignons et éventuellement de poivron rouge très finement coupé et de coriandre. Le secret de la réussite d’un Gallo Pinto réside dans l’ajout de la juste mesure de la fameuse Salsa Lizano dont la fabrication est, dit-on, aussi secrète que celle du Coca Cola ! Il est généralement servi accompagné d’un œuf ou de fromage frit voire de lard ou de viande de bœuf en sauce et de morceaux de banane plantain fondues dans le beurre. C’est délicieux et très nourrissant, tout à fait adapté pour qui part pour une longue balade en forêt !
Toujours à base de riz et de frijoles, le casado est le plat traditionnel du déjeuner (almuerzo). Le riz et les haricots sont servis séparément et accompagnés de viande (poulet, beefsteack, côte de porc) ou de poisson. Il est servi avec une salade de crudités (de choux ou de betterave), avec un « picadillo » (sorte de ragoût de légumes qui tire son nom de la finesse de découpe de ses ingrédients) ou une purée et une tranche de banane plantain grillée
Ce qui peut surprendre c’est que tout arrive dans la même assiette copieusement remplie. Un repas complet et équilibré en une seule assiette : pratique et économique !
Moins fréquemment proposé mais tout aussi délicieux, le « chifrijo » est un autre plat préparé à base de riz et de haricots (rouge dans ce cas). Sorte de soupe, il se sert accompagné de « chicharonnes » ou morceaux de porc grillés et de « tacos » ou chips de maïs. A gouter sans modération !
La tortilla centroaméricaine,
les tacos et les plats à « picar »
La tortilla de mais est très présente dans la cuisine costaricienne. Elle peut accompagner le « Gallo Pinto » du matin ou le « Casado » du midi, notamment si celui-ci comprend de la viande en sauce
Fraîchement grillée au feu de bois, elle s’accompagne tout simplement de « natilla », crème aigre, avec le café ou pour le goûter dans les campagnes. Elle est aussi utilisée en accompagnement des « chicharonnes » ou morceaux de porcs grillés qui se consomment accompagnés d’un filet de citron mais également des « picadillos » de légumes ou des « gallo », petits plats en sauce souvent à base de viande de bœuf. Ces plats sont des plats dit « para picar » : ils ne constituent pas un véritable repas mais relèvent plutôt de la tapa espagnole. Ils s’accompagnent d’ailleurs parfaitement bien d’une bonne bière « tica » ou d’un verre de vin rouge argentin ou chilien (voir la section boisson)
Les « tacos » sont des tortillas frites, souvent présentées sous forme triangulaire. Ils se consomment invariablement avec le « frijol molido » ou purée de haricot noir ou rouge, le « guacamole » à la tica ou le « chimichurri », préparation à base de tomates et d’oignons finement hachés et arrosés de jus de citron vert. On les trouve aussi dans la préparation des « Nachos », plat mexicain à base de viande, de tacos et de fromage fondant mais également assez répandu au Costa Rica
Les Viandes et les Poissons
Les amateurs de viande ne seront pas déçus. On trouve du bœuf d’excellente qualité, parfois réservé à l ‘exportation mais servi dans les restaurants d’un certain standing. Les habitudes font que le steak est servi plutôt bien cuit. Si vous le préférez saignant ou à point, demandez le “rojo” pour saignant, “médio” pour à point “3 quarto” o “bien cocinado” pour bien cuit. On peut l’accompagner d’oignons ou d’une excellente sauce à base d’huile, d’ail et de persil, le “chimirchuri”
Le poulet est la viande de base. Consommé sous toutes ses formes : en soupe, frits, grillés, rôtis ou découpé en fines lanières pour etre mélangé avec le riz et les légumes dans le délicieux et incontournable “arroz con pollo” (riz avec poulet). C´est le plat des fêtes familiales. Évidemment, chaque famille a sa recette et ses préférences et vous le trouverez dans la majorité des restaurants. Un excellent mélange épicé selon le chef, avec plus ou moins de tomates et de coriandre
La viande de porc est très commune. Servi en côtes ou en côtelettes dans les casado du midi ou en chicharones (sorte de rillons) elle est toujours très bonne pour ceux qui l’apprécient. Pour les sandwichs, le jambon se trouve dans tous les supermarchés
Pour les amateurs de poissons, il faut recommander le poisson entier frit ou le ceviche (dés de poissons cuits dans le jus de citron). Rien de tel qu’un de ces plats, en bord de mer, les pieds dans le sable ! Le poisson est aussi servi en filet, accompagné d’un beurre à l’ail “al ajillo” ou simplement grillé “a la plancha” au choix. On trouve aussi d’excellents riz aux crevettes…
Les Soupes
La cuisine tica propose également nombre de soupes qui se consomment plutôt le soir. Les principales, également les plus souvent proposées au menu des restaurants, sont :
La « Sopa negra » (ou soupe noire) est réalisée avec des frijoles cuisinés avec du poivron rouge, de l’origan, de la coriandre, du cèleri en branche et de l’oignon. Elle se sert avec des œufs durs, de l’oignon et de la coriandre fraîche
La « Olla de carne » (de olla –marmite et carne-viande) : se rapprochant du pot au feu, la « olla de carne » se compose d’un bouillon de bœuf dans lequel sont présentés mélangés des morceaux de viande de bœuf, des carottes, du manioc, de la patate douce, de la pomme de terre, de la banane plantain, de la chayotte (cucurbitacée dont le goût se rapproche du navet, très utilisée dans la cuisine costaricienne), des épis de maïs
La “Sopa de Pollo” (ou soupe de poulet) recommandée par toutes les ménagères costariciennes pour soigner les petits rhumes et nombreux autres maux
Les Desserts et Pâtisseries
Il faut bien reconnaitre que le dessert n’est pas le point fort de la gastronomie costaricienne mais un bon « Arroz con Leche » le riz au lait ou une bonne sucrerie à la noix de coco fraiche ne peut pas faire de mal aux papilles
Le « Tres leches » grande spécialité d’Amérique est un gâteau au 3 laits : lait condensé, lait évaporé, crème… que du bonheur pour les gourmands !
Pour les anniversaires le gâteau ne peut manquer, mais celui du Costa Rica est fait avec beaucoup de crème et de facon très artistique avec dessins et décorations en tout genre selon les goûts de chacun : stade de foot, poupées, superhéros, un vrai spectacle pour les enfants et les grands
On trouve aussi à grignoter entre 2 repas des sortes de beignets d’ananas ou de goyave “empanaditas“, des douceurs au lait ou à la coco
Sur la place centrale des villes et villages vous trouverez toujours un glacier et un vendeur de “copos” qui dans sa petite carriole prépare une mixture à base de glace pillée, de lait condensé et de sirop
Les Fruits
Les fruits, au Costa Rica, sont délicieux et variés. Beaucoup d’entre eux et notamment les plus consommés comme les bananes, l’ananas, la papaye, les mangues, les goyaves, les pastèques, les fraises se trouvent sur les étals pratiquement à longueur d’année. D’autres sont moins facilement disponibles soit qu’ils soient saisonniers, comme le melon, soit que leur production soit très localisée et peu valorisée, comme les pêches de la région de Dota. Quoiqu’il en soit, en vous promenant sur les marchés vous trouverez de quoi vous régaler !
Vous vous rendrez compte rapidement que, traditionnellement, ils ne sont jamais consommés lors des repas, si ce n’est sous la forme de jus fraîchement préparés ou éventuellement pour le petit déjeuner dans les hôtels
Ils sont par contre souvent consommés en dehors des repas, comme coupe-faim ou pour se désaltérer. Il n’est pas rare de trouver dans les centres-villes ou aux lieux de confluence des infrastructures routières des petits vendeurs de fruits proposant des fruits prédécoupés dans des petits sachets plastiques
Les fruits sont consommés sous toutes leurs formes et ne soyez pas surpris par exemple dans le cas de la mangue de la voir en jus de fruits, en mangue telle que nous la connaissons mais aussi consommée verte avec du sel et du citron ! Nous n’y avions pas pensé mais c’est délicieux
Le café de 3 heures : une véritable institution
Si vous êtes invité pour prendre un café “cafecito”, surtout ne mangez pas avant ! Vous serez reçu à 3 heures par des lasagnes et toutes sortes de gâteaux et de beignets salés ou sucrés
De même si les bureaux dans lesquels vous rentrez sur les coups de 3 heures vous semblent vides, c’est normal, tout le monde est en train de prendre son café accompagné de nombreux gâteaux
La Cuisine Caribéenne
Originaire comme son nom l’indique de la côte caraïbe, la cuisine caribéenne revêt des saveurs tout à fait particulières du fait de l’utilisation très développée de la coco dans sa composition. Le plat le plus couramment proposé est le «Rice and Bean», mélange de riz et de haricots cuits dans l’huile et le lait de coco
Les poissons, crevettes et langoustes qui accompagnent le rice and beans sont soit simplement grillés, soit accompagnés de sauce créole à base de tomate et autres aromates
Les Mets Festifs
Le «tamal» est un met préparé à base de pâte de maïs fourré de morceaux de viande fondants et de petits légumes. Le tout est enveloppé dans une feuille de banane et cuit dans l’eau bouillante. C’est un plat très particulier et qui peut être très fin
Les «empanadas de chiverre» : si vous visitez le Costa Rica au moment des fêtes de Pâques et que vous entrez dans un supermarché ou que vous vous promenez dans un marché, vous ne pourrez pas manquer ces sortes de grosses courges qui se déploient sur les étals. Il s’agit de l’aliment de base de la pâtisserie traditionnelle de la période pascale. Les fibres sont cuites mélangées à de la mélasse de canne à sucre (tapa de dulce) et enfermées ensuite dans de petits croissants de pâte cuits au four. C’est un régal !
Les Boissons
Traditionnellement, la boisson proposée au Costa Rica pour accompagner la nourriture est le jus de fruits frais. Les boissons gazeuses sont très répandues et gagnent malheureusement du terrain sur ces derniers. Il n’y a aucun problème sanitaire à la consommation de jus de fruit frais et nous vous invitons donc à en abuser autant qu’il vous plaira. Les jus de fruits classiquement à la carte sont : le jus d’ananas, le jus de mangue, le jus de papaye, le jus de fraise. Plus rarement, on vous proposera le jus de « cas » (type de goyave propre au Costa Rica), le jus de fruit de la passion ou des mélanges plus ou moins insolites
La bière fabriquée dans les brasseries du pays est plutôt bonne : Imperial, Pilsen, Rock Ice sont les principales bières consommées
Le café est traditionnellement servi “à la chaussette” c’est à dire que l’eau chaude est versée dans une chaussette en tissu remplie de café et que le mélange coule directement dans votre tasse. On trouve de plus en plus de restaurants qui servent aussi des expressos
Il faut savoir que le vin ne vient pas toujours du raisin : dans les bars typiques, vous pourrez goûter des vins de toutes sortes de fruits ou baies : vin de nancite, de coyol, de mûres. Dans les restaurants vous pourrez commander du bon vin du Chili ou d’Argentine
Le rhum et le guaro sont les alcools typiques d’Amérique Centrale. De nombreux bars vous proposent des cocktails à base de rhum et de citron ou coca cola. Le rhum produit au Costa Rica est le Centanario : à goûter avec modération
Les mets insolites et leurs utilisations dans la cuisine costaricienne
En plus des fruits et légumes que nous connaissons, il existe une grande variété d’ingrédients à découvrir qui n’ont pas traversé l’atlantique et que nous ne trouvons pas ni dans nos supermarchés, ni dans les épiceries plus spécialisées. C’est donc sur place qu’il faudra les goûter. On peut citer par exemple le pejibaye (fruits de l’arbre du cœur de palmier, cuit et déguster en apéritif avec de la mayonnaise), l’arracache (tubercule mouliné et cuit servi avec une tortilla), les fleurs d’Itabo (fleur blanche du yucca). Plus rarement vers le nord à la frontière du Nicaragua vous pourrez peut être gouté de l’iguane. Il est aussi possible de trouver de la viande d’agouti (tepescuintle). Vous pourrez aussi trouver des palourdes de mangrove (pianguas). Attention, la chasse étant interdite au Costa Rica, les viandes d’agouti et d’iguane doivent provenir d’élevage. Toute autre pratique ne doit pas être encoutagée
Il y a aussi des boissons étranges comme le Chan à base de graines d’un arbuste de la région du Guanacaste ou la Horchata à base de lait, de riz et d’épices
N’hésitez pas à explorer les saveurs nouvelles, c’est le plus souvent délicieux
Les autres cuisines présentes au Costa Rica
La cuisine italienne et la cuisine asiatique (chinoise et japonaise essentiellement) sont présentes un peu partout au Costa Rica, dans les villes importantes ou sur les sites touristiques. À San José mais également disséminés un peu partout au gré des installations des étrangers venus s’installer au Costa Rica, vous pourrez trouver des restaurants offrant des plats français, des restaurants argentins avec leurs viandes délicieuses et de très bons vins. Il est aussi possible de manger libanais dans San José
